PT · Португалия
Паштел-де-ната
Pastel de nata
Небольшие хрустящие корзиночки со сливочно-яичным кремом и характерными тёмными подпалинами.
01 · Классическая основа
Сначала понять
оригинал.
Ориентировочный состав
12 тартов- слоёное тесто — 400 г
- молоко — 300 мл
- сливки — 100 мл
- яичные желтки — 6 шт.
- сахар — 140 г
- крахмал — 20 г
- корица
Это редакционная базовая версия традиционного изделия, а не формула с нашей смесью. Количество воды и режим всегда корректируют под конкретное сырьё и оборудование.
02 · Последовательность
Четыре
ключевых этапа.
- 01
Сформировать основу
Свернуть слоёное тесто рулетом, нарезать и пальцами распределить каждый диск по маленькой форме.
- 02
Сварить крем
Заварить молочную основу, соединить с желтками без перегрева и процедить до полной гладкости.
- 03
Наполнить
Разлить крем по холодным корзиночкам, оставляя место для подъёма и пузырей.
- 04
Обжечь
Печь при максимально высокой температуре до хрустящих слоёв и тёмных пятен на креме; посыпать корицей.
03 · Наша задача
Как сделать
легче.
Крем сравнительно легко адаптировать подсластителем; главный исследовательский объект — тонкая слоёная корзиночка с низкой долей крахмала.
- слоение стенок
- стабильность крема с подсластителем
- хруст после охлаждения
Смеси находятся в разработке. До публикации точной версии мы проверим приготовление, структуру, вкус и воспроизводимость — поэтому сейчас не называем неподтверждённый процент замены муки.
TasteAtlas · Pastel de nata
Внешняя страница помогает сверить происхождение и характерные признаки традиционного изделия.