DE · Германия
Немецкий брецель
Laugenbrezel
Мягкий крендель с упругим мякишем, блестящей тёмной корочкой и крупной солью.
01 · Классическая основа
Сначала понять
оригинал.
Ориентировочный состав
8 брецелей- пшеничная мука — 500 г
- вода — 280 мл
- сливочное масло — 30 г
- сухие дрожжи — 6 г
- соль — 10 г
- сода для домашней щелочной ванны
- крупная соль
Это редакционная базовая версия традиционного изделия, а не формула с нашей смесью. Количество воды и режим всегда корректируют под конкретное сырьё и оборудование.
02 · Последовательность
Четыре
ключевых этапа.
- 01
Замесить
Приготовить гладкое плотное тесто, дать ему подняться, затем охладить для более точного формования.
- 02
Сформовать
Раскатать заготовки в длинные жгуты с утолщением в центре и свернуть классическим узлом.
- 03
Обработать
Кратко погрузить заготовки в горячий содовый раствор, перенести на противень, надрезать и посолить.
- 04
Испечь
Печь до ровной каштановой корочки; характерный светлый надрез должен раскрыться.
03 · Наша задача
Как сделать
легче.
Низкоуглеводная версия потребует одновременно пластичного жгута и плотного мелкопористого мякиша; цвет корочки можно настраивать режимом щелочной обработки.
- формоустойчивость узла
- реакция поверхности на соду
- жевательная текстура мякиша
Смеси находятся в разработке. До публикации точной версии мы проверим приготовление, структуру, вкус и воспроизводимость — поэтому сейчас не называем неподтверждённый процент замены муки.
TasteAtlas · Pretzel
Внешняя страница помогает сверить происхождение и характерные признаки традиционного изделия.