CZ · Чехия
Валашский фргал
Valašský frgál
Большой тонкий круг из сдобного дрожжевого теста с одним щедрым слоем грушевой начинки и масляной крошкой.
01 · Классическая основа
Сначала понять
оригинал.
Ориентировочный состав
1 круг диаметром около 30 см- пшеничная мука — 300 г
- молоко — 130 мл
- сухие дрожжи — 6 г
- сахар — 45 г
- яичные желтки — 2 шт.
- сливочное масло — 70 г
- соль и цедра лимона
- густое грушевое повидло — 450 г
- мука для крошки — 60 г
- сахар для крошки — 45 г
- сливочное масло для крошки — 45 г
Это редакционная базовая версия традиционного изделия, а не формула с нашей смесью. Количество воды и режим всегда корректируют под конкретное сырьё и оборудование.
02 · Последовательность
Четыре
ключевых этапа.
- 01
Поднять тесто
Замесить мягкое сдобное тесто на молоке с желтками и маслом. Оставить в тепле до заметного увеличения объёма, не допуская перекисания.
- 02
Раскатать и наполнить
Раскатать тесто в один тонкий круг около 30 см, сформировать узкий бортик и равномерно распределить густую грушевую начинку почти по всей поверхности.
- 03
Покрыть крошкой
Растереть муку, сахар и масло в мелкую крошку, щедро посыпать начинку и дать собранному фргалу короткую расстойку.
- 04
Испечь
Выпекать до золотистого края и сухой крошки, затем слегка смазать горячий борт маслом и остудить перед нарезкой на клинья.
03 · Наша задача
Как сделать
легче.
Тонкая основа не требует большого подъёма, однако должна удержать тяжёлую влажную начинку. Отдельной разработки потребует грушевый слой с меньшим количеством сахаров, сохраняющий густоту и характерный вкус.
- несущая способность тонкой основы
- миграция влаги на границе тесто–начинка
- мягкость края и цвет после хранения
Смеси находятся в разработке. До публикации точной версии мы проверим приготовление, структуру, вкус и воспроизводимость — поэтому сейчас не называем неподтверждённый процент замены муки.
TasteAtlas · Valašský frgál
Внешняя страница помогает сверить происхождение и характерные признаки традиционного изделия.