ID · Индонезия
Индонезийский лапис легит
Lapis legit · Spekkoek
Плотный пряный кекс из множества тончайших карамельно-золотых слоёв, последовательно запечённых один поверх другого.
01 · Классическая основа
Сначала понять
оригинал.
Ориентировочный состав
1 прямоугольный кекс, 16 порций- сливочное масло — 450 г
- яичные желтки — 20 шт.
- яичные белки — 4 шт.
- сахар — 250 г
- пшеничная мука — 150 г
- сгущённое молоко — 100 г
- корица и молотый кардамон
- мускатный орех и гвоздика
- ваниль и соль
Это редакционная базовая версия традиционного изделия, а не формула с нашей смесью. Количество воды и режим всегда корректируют под конкретное сырьё и оборудование.
02 · Последовательность
Четыре
ключевых этапа.
- 01
Приготовить тесто
Взбить масло с частью сахара до пышности, последовательно ввести желтки, затем муку, сгущённое молоко и специи; отдельно взбитые белки вмешать без потери объёма.
- 02
Испечь первый слой
Распределить по дну квадратной формы очень тонкую одинаковую порцию теста и запечь сверху до схватывания и выраженного золотистого цвета.
- 03
Нарастить слои
Слегка прижать поверхность, нанести следующую тонкую порцию и снова запечь сверху; повторять, сохраняя одинаковую массу и толщину каждого слоя.
- 04
Охладить и нарезать
После последнего слоя допечь кекс, полностью стабилизировать в форме и нарезать тонкими прямоугольными ломтиками поперёк чётких полос.
03 · Наша задача
Как сделать
легче.
Доля муки здесь сравнительно невелика, что делает объект интересным для адаптации, однако сахар участвует в окрашивании, пластичности и сцеплении многочисленных слоёв. Подсластитель и сухую смесь нужно оценивать как единую систему.
- вязкость теста и воспроизводимость толщины слоя
- сцепление слоёв без отслоения
- цвет, влажность и плотность после хранения
Смеси находятся в разработке. До публикации точной версии мы проверим приготовление, структуру, вкус и воспроизводимость — поэтому сейчас не называем неподтверждённый процент замены муки.
TasteAtlas · Lapis legit
Внешняя страница помогает сверить происхождение и характерные признаки традиционного изделия.