CA · Канада
Канадская туртьер
Tourtière québécoise
Закрытый квебекский пирог с рассыпчатой корочкой и сочной начинкой из свинины, говядины, лука, картофеля и тёплых специй.
01 · Классическая основа
Сначала понять
оригинал.
Ориентировочный состав
1 пирог диаметром 24 см- пшеничная мука — 400 г
- холодное сливочное масло — 200 г
- ледяная вода — 100–120 мл
- свиной фарш — 400 г
- говяжий фарш — 300 г
- репчатый лук — 180 г
- картофель — 150 г
- мясной бульон — 100 мл
- тимьян, корица и молотая гвоздика
- соль и чёрный перец
- яйцо для смазывания — 1 шт.
Это редакционная базовая версия традиционного изделия, а не формула с нашей смесью. Количество воды и режим всегда корректируют под конкретное сырьё и оборудование.
02 · Последовательность
Четыре
ключевых этапа.
- 01
Приготовить тесто
Порубить холодное масло с мукой и солью до неоднородной крошки, быстро собрать с ледяной водой, разделить на две части и хорошо охладить.
- 02
Сделать начинку
Обжарить оба вида фарша с луком, добавить мелко натёртый картофель, бульон и специи; готовить до сочной, но не текучей консистенции и полностью остудить.
- 03
Собрать пирог
Выстелить форму нижним пластом, распределить холодную начинку, накрыть вторым пластом, плотно защипнуть край и сделать отверстия для выхода пара.
- 04
Испечь
Смазать яйцом и выпекать до глубокой золотистой корки; перед нарезкой дать начинке стабилизироваться, чтобы ломоть держал форму.
03 · Наша задача
Как сделать
легче.
Мясная часть уже содержит относительно мало мучных компонентов, а закрытая оболочка не требует дрожжевого подъёма. Разработка сосредоточится на пластичном тесте, которое после выпечки останется рассыпчатым, но не растрескается от влажной начинки.
- раскатываемость и прочность холодного теста
- барьер к мясному соку и герметичность шва
- хрупкость корки сразу и после хранения
Смеси находятся в разработке. До публикации точной версии мы проверим приготовление, структуру, вкус и воспроизводимость — поэтому сейчас не называем неподтверждённый процент замены муки.
TasteAtlas · Tourtière
Внешняя страница помогает сверить происхождение и характерные признаки традиционного изделия.