Исследователи собрали безглютеновую основу из рисовой муки и муки полевых бобов и поставили двухфакторный эксперимент: на пяти уровнях одновременно меняли содержание ксантана и количество воды. Такой подход ищет не лучшую добавку сама по себе, а рабочую область двух взаимосвязанных параметров.
Тесто характеризовали на альвеографе, затем сравнивали цвет, удельный объём и строение мякиша выпеченных образцов. Добавление ксантана изменяло прочность и растяжимость системы, но итог зависел от гидратации: избыток связанной воды и чрезмерное загущение могли увести тесто от нужной способности расширяться.
По наложению поверхностей отклика авторы выделили область примерно до 0,20% ксантана при 92,5–95% воды. Ближе всего к пшеничному контролю оказался расчётный вариант с 0,19% ксантана и 93,38% воды; его удельный объём составил 3,06 ± 0,07 см³/г. В выбранной области объём был тесно связан с дозой камеди.
Для низкоуглеводной разработки полезен прежде всего метод: сначала построить матрицу «гидроколлоид × вода», измерить реологию и объём, а затем переносить найденное окно на белково-волокнистую смесь. Однофакторный подбор камеди легко даёт ложный вывод, если вода не перенастраивается вместе с ней.
Исходный хлеб содержит рисовую муку и не является низкоуглеводным; статья также не даёт данных об усвояемых углеводах, хранении и потребительской оценке. Числа относятся только к конкретной рисово-бобовой системе и служат схемой нового эксперимента, а не готовой дозировкой для смеси «Лёгкой выпечки».