Авторы объединили библиометрический анализ публикаций из Scopus с содержательным сравнением четырёх направлений: растительных и микробных белков, культивируемого мяса и белков насекомых. Поиск, выполненный в мае 2026 года, охватил 1401 работу за 2010–2026 годы; связи тем картировали в Biblioshiny и VOSviewer.
Более 90% найденных работ вышли с 2020 года. Растительные белки оказались самым зрелым и экономически конкурентным направлением, микробные — ресурсно эффективным, а культивируемые и белки насекомых сохранили ограничения по стоимости, энергии, регулированию или потребительскому принятию.
Главный вывод обзора — ни одна платформа не превосходит остальные по всем технологическим, пищевым, экологическим и социальным критериям. Авторы предлагают рассматривать их как взаимодополняющие системы и выбирать сочетание функций под конкретный продукт, а не искать один универсальный источник белка.
Для низкоуглеводной выпечки это даёт рабочую гипотезу: белковую основу стоит собирать как гибрид, отдельно проверяя водосвязывание, образование сети, газоудержание и вкус. В опытной серии нужны измерения реологии, удельного объёма, мякиша и сенсорики — простое увеличение доли белка нужную структуру не гарантирует.
Это обзор широких пищевых систем, а не эксперимент с тестом или хлебом. Он опирается на одну библиографическую базу, объединяет неоднородные оценки и не сообщает содержание усвояемых углеводов, гликемический ответ или срок хранения выпечки; поэтому публикация задаёт карту поиска ингредиентов, но не подтверждает готовую рецептуру.