Исследователи из Таиланда последовательно меняли состав печенья: заменяли пшеничную муку миндальной, сахар — эритритолом, а затем часть миндальной муки — кокосовой. Это позволило раздельно оценить влияние трёх ингредиентных решений, важных для безглютеновой и низкоуглеводной разработки.
Для образцов измеряли цвет, влажность и активность воды, а также общую микробную обсеменённость, дрожжи, плесени и несколько патогенов. Серии выполняли в трёх повторностях; выбранные варианты хранили при комнатной температуре и проверяли через 0, 15, 30, 45 и 60 суток.
При переходе от пшеничной к миндальной муке влажность снизилась с 3,35 до 2,84%, а активность воды — с 0,62 до 0,54, хотя различия по активности воды не были статистически значимыми. Замена сахарозы эритритолом от 0 до 100% лишь немного меняла цвет, влажность и активность воды в исследованной системе.
Иная картина получилась с кокосовой мукой: по мере замены ею миндальной активность воды выросла примерно с 0,53 до 0,66, увеличилась влажность и изменился цвет. Авторы связывают это с высоким водосвязыванием кокосовых волокон; патогенные бактерии во время хранения не обнаружили.
Ограничения существенны: изучались только две альтернативные муки и один подсластитель, а сенсорной оценки не было. Авторы также не измеряли усвояемые углеводы или гликемический ответ, поэтому работа даёт технологическую отправную точку для настройки воды и упаковки, но не подтверждает диетические свойства готового продукта.